Il est important de savoir que toutes les huiles ont une composition différente, donc des propriétés aussi variées face à la cuisson. C'est pour cela qu'il n'y a pas d'huile idéale, contrairement à ce qu'on pourrait penser.
La préparation des huiles et l'enthousiasme de Margaux
Par exemple, l'huile de tournesol "standard" ainsi que l'huile de noix, contenant une grande proportion d'acides gras poly-insaturés instables à la cuisson (oxydables), ce qui nuit à la qualité des huiles.
D'autres huiles, comme l'huile de tournesol "oléique" et huile d'olive contiennent plus d'acides gras mono-insaturés, moins oxydables, donc plus stable à la cuisson.
Explication de la stabilité des huiles à la cuisson par Pierre Giampaoli
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